半流質奶黃餡最關鍵食譜公開！DIY人氣酒店奶黃月- 20200910 - 副刊 - 明報新聞網

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今次嘉麟樓點心部副主廚卓嘉政，親身分享這經典月餅的食譜，以及心形月餅的製作竅門。只要材料正確，跟足步驟，在家都可焗出嘉麟樓級數的味道！現時官方網站尚有奶黃月餅存貨，但萬一手慢搶不到，又不甘要買炒價的話，不妨動手試做應節。

嘉麟樓的奶黃月餅，一直堅持採用牛油曲奇皮，配以綿密軟滑的奶黃餡。別看它外表的骰，整個放進口內，蛋黃的鹹香從酥脆的外皮爆開，奶黃味道香甜濃郁，口感乾爽不油，幾乎無可挑剔。這正正解釋為何它自1986年開賣以來，年年都要「爭崩頭」才買得到。

先搓牛油砂糖再加麵粉餅皮更鬆脆

要親手做到嘉麟樓的質素，卓師傅指除了用料要精，程序也十分嚴謹，每一個步驟的先後次序都會影響成品效果。「例如月餅皮，坊間一般會先將麵粉、蛋及砂糖搓勻，但我們的做法是先將牛油與砂糖搓勻，稍後才加麵粉，因為加入麵粉後的麵糰經長時間搓揉會起筋，筋性太多，焗出來的月餅皮就不夠鬆脆。」

而奶黃餡作為月餅中的靈魂，要做到乾爽不濕潤的口感，麵糊打成半流質膏狀是關鍵。「一定要將甜忌廉打起，打不起，質感太水潤，蒸出來的內餡會很濕𣲷，分別很大很大。蒸完之後也要記得打回軟滑，再雪一晚，做出來才不會𣲷。」最後按照1:1的黃金皮餡比例，如月餅模具重量為44克，月餅皮和奶黃餡的分量便是各22克，這樣可避免餡料過多或過重，焗後餅皮爆裂。

限量「心盈」月佳節分享愛

除了經典迷你奶黃月餅，今年半島酒店更首次推出限量2020盒的「心盈迷你奶黃月餅」，靈感出自酒店集團行政總廚Florian Trento（曾福賢）。他表示，在疫情打擊下，港人過去經歷了艱辛的大半年，希望能藉着中秋佳節推出心形月餅，讓大家可跟親朋好友一起分享愛。每盒心形月餅的其中$50收益，將捐予支援露宿者的慈善機構ImpactHK，盼能幫助更多有需要的人。

如果大家也想挑戰自製心形月餅的話，卓師傅提醒，心形的兩個尖端位置若做得太薄，焗的時候容易爆裂，所以皮的厚薄要控制得非常精細，比起製作圓形或方形月餅的難度更高，必須多給一點愛心，溫柔以待才可成功。