Vous avez aimé la fabrication additive, aussi appelée impression 3D, dans l'aéronautique ou l'automobile ? Vous allez l'adorer dans la cuisine. Bien que très loin du niveau de maturité des autres domaines d'applications, l'impression 3D alimentaire commence à sortir du rayon gadget où elle était cantonnée. Derrière les fourneaux et les écrans, une petite avant-garde inventive mitonne de nouvelles recettes.
Parmi les personnalités dont le nom émerge, celui de Marine Coré-Baillais, fondatrice de La Pâtisserie Numérique, revient souvent. La dénomination de sa startup résonne comme un concentré de son parcours atypique, entre technologie et gastronomie. Diplômée de l'Essec, elle a été directrice adjointe de Sculpteo, pépite française pionnière de l'impression 3D, avant d'intégrer... un CAP de pâtisserie puis de devenir commis de cuisine au Meurice au sein de la brigade de Cédric Grolet : deux fois champion du monde de la spécialité. Un vieux rêve doublé d'une ambition : démocratiser l'impression 3D comestible. « Je voulais comprendre de l'intérieur les contraintes des artisans pâtissiers pour concevoir des solutions qui leur soient vraiment utiles », raconte t-elle.
La démonstration par la preuve
Nantie de cette double expertise -et de l'appui de quelques têtes bien faîtes-, Marine Coré-Baillais a d'abord développé en open source un extrudeur alimentaire innovant adaptable sur la quasi-totalité des imprimantes 3D de bureau et des logiciels de modélisation. Aujourd'hui, elle passe à la vitesse supérieure grâce à une première levée de fonds de 850.000 euros. Parmi les bonnes fées qui se sont penchées sur le berceau : le serial entrepreneur, Eric Careel, PDG de Withings et Chantal Baudron, papesse du recrutement de la mode et du luxe et première femme business angel de France. Deux investisseurs peu réputés pour jeter leur argent par les fenêtres.
Grâce à cet apport, La Pâtisserie Numérique se prépare à quitter son atelier parisien devenu trop étriqué pour plus grand et plus visible. Pour trouver un local à sa mesure, elle n'a pas eu à chercher très loin. Elle inaugurera en septembre sur le campus scientifique de la métropole rouennaise ce qui est présentée comme « la première ferme d'imprimantes 3D alimentaire connectées ». Autre originalité de ce foodlab, il aura recours à un nouveau procédé hybride mêlant impression 3D et cuisson, mise au point par la startup. « Il offre une beaucoup plus grande liberté de design et de matériaux », détaille sa conceptrice.
Une mission d'évangélisation
Objectif : imprimer en série des biscuits ou des tartelettes « à raison de plusieurs centaines par jour » sans le gâchis de matière que l'on peut observer dans la fabrication industrielle traditionnelle. Mais aussi évangéliser les restaurateurs et les artisans pâtissiers peu accoutumés à la fabrication additive. A cet exercice, Marine Coré-Baillais devrait rencontrer une oreille attentive à Rouen : ville siège de l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP). « La présence de l'INPB m'a évidemment séduite puisque je veux faire en sorte que les professionnels du goût s'approprient cette technologie pour qu'elle se démocratise », explique t-elle.
Le projet a aussi tapé dans l'œil du fonds d'investissement Normandie Participations qui y a injecté 150.000 euros après que Marine Coré-Baillais a intégré l'accélérateur régional dédié à l'agri-food. « Le concept nous a paru intéressant dans le sens où il pourrait pallier aux difficultés de recrutement dans ces métiers en affranchissant les professionnels de tâches chronophages. Il répond aussi aux aspirations des néo-pâtissiers en quête d'innovations et de produits instagramables », argumente Margot Leloutre, une des analystes du fonds.
En ligne de mire également, les coopérations possibles entre La Pâtisserie Numérique -qui veut industrialiser son procédé- et les nombreux biscuitiers opérant sur le territoire normand. « Des contacts ont déjà pris », nous assure t-on. La madeleine 4.0 est peut-être pour demain.
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